Spoiler: você não precisa reinventar a roda.
Comece analisando outros livros do mesmo gênero que o seu: livros de fantasia costumam ter capítulos mais longos, romances sob 2 pontos de vista vão usar capítulos para alternar o narrador, uma história mais focada em ação vai ter capítulos menores pra ser mais dinâmica…
Tem gente que já planeja a divisão de capítulos quando planeja a história. Isso pode te ajudar a te dar um norte e até metas de escrita, mas evite se prender num planejamento engessado: você pode acabar vendo depois na reescrita que a quebra de capítulo fica melhor algumas cenas depois.
Quebras de capítulo servem para:
Ditar o ritmo da história
Manter seu leitor interessado
Evitar um “information overload” (muita coisa sendo explicada de uma vez, sem tempo pro leitor absorver)
Mudar o ponto de vista da narração
Cada capítulo precisa ter um objetivo: o que precisa acontecer naquela parte da história? Evite capítulos que estão ali só pra encher linguiça. E o final do capítulo precisa fazer com que o leitor fique curioso de ler o seguinte, tente deixar sempre um gancho ou mesmo um cliffhanger.
E muita gente acha que os capítulos de um livro precisam ter um tamanho uniforme, mas isso é coisa de monografia e trabalhos acadêmicos. Pode sim tem um capítulo curtinho no meio de dois capítulos gigantes, desde que tenha um motivo, desde que isso cumpra um propósito na história.